以前在日本閒得發荒時曾經跑去中國餐廳打工。日本客人很喜歡在冬天點上幾道中國菜再要求溫一壺老酒。每次端給客人時都覺得隔水加熱後的老酒有著醇厚的米香跟麥香，讓人難以忘懷，垂涎三尺。那一年打工期間都恨不得老闆下班前供的晚餐可以讓我們配上一壺老酒品嘗一下。不過這是pipe dream從來沒實現過的啦~~
話說老酒其實就是五年以上的陳年紹興黃酒，年份越高的陳紹口感越甘醇~ 香氣更加濃郁。源自浙江的紹興酒依照糖量跟年份其實分成很多種。拿來作料理的紹興酒通常是約三年熟成的花雕酒，精度數在18～19度左右。古時候人家嫁女兒生兒子聽說就是用花雕酒慶祝，所以又名「女兒紅」。(這好像以前在古裝劇裡經常聽到)。紹興酒向來被拿來當作強健身體、溫補行血的酒類。令人驚艷的是他內含２１種胺基酸(沒想到吧)，多種蛋白質、糖類和維生素等等。更酷的是紹興酒料理通常不油膩，熱量也適中。
基於對紹興酒的喜愛，利用新加坡國慶日這個long weekend我決定重新研究了一下冰釀紹興醉雞。在網路上到處參考別人的做法，發現還真是各家手法各有巧思。總之作菜本來就沒有一定的準則，好吃就好。網路搜尋時還看到紹興酒蛋這道菜，決定趁著作紹興醉雞時一同來實驗看看。其實紹興酒蛋也有很多種做法跟不同的醬料配方。這次我就是利用和醉雞相同的高湯來做。
紹興醉雞其實已經做過很多次，不過之前用的高湯比較單薄，這次決定來個豪華一點的版本。當然還是利用冰箱裡現有的食材啦。
醉雞的材料: 
1. 我喜歡濃濃紹興酒的香氣，因此我會將去骨雞腿用海鹽及紹興酒一起先醃三個小時以上。
2. 準備高湯：煮一鍋熱水，待水滾時將兩匙鹽、切好的薑片、蔥、蒜頭、枸杞及兩三片西洋蔘(可以盡情發揮創意) 放進去煮10-15分鐘，香味出來後即可熄火。移開火爐讓高湯冷卻下來，約需等20-30分鐘。
3. 煮高湯同時將醃好的雞腿取出，捲成棒狀用鋁箔紙包成糖果包，讓雞湯在蒸的過程中不會流出。大火蒸約15分鐘即熟，連同鋁箔紙放進冰水中急速冷卻。這個動作可以把雞湯鎖在雞肉中增加風味。冷卻5分鐘即可取出，打開鋁箔紙將雞腿和流出的雞湯移至要冷藏的容器中。
4. 將冷卻後的高湯取出適量，以大約1:1的比例加入紹興酒，接著連同高湯材料放入雞腿的容器中。放入冰箱冷藏室至少1天即可食用。
5. 要切得越薄越好吃。醉雞可以冷藏長達1周毫無問題。冷藏越多天紹興酒跟食材越入味。如果一次做的量多，也可以放進冷凍庫，方便隨時享用。
第一次作紹興酒蛋:
1) 好吃的紹興酒蛋需要將蛋白煮熟而蛋黃半熟呈現糖心狀。雞蛋要放在冷水中煮個4-5分鐘，水開始滾就需要拿出來冷卻。千萬不能丟進滾水煮，不然蛋殼會爆裂，蛋白會散出來變成爆蛋就不可能有糖心了。煮好的雞蛋冷卻後撥殼，糖心白水煮蛋就完成了。
2) 醬料: 利用製作醉雞剩下的高湯加上大約1/3的紹興酒泡蛋。
3) 跟著醉雞一起放進冰箱冷藏。個人認為熟雞蛋不宜長時間保存，因此只要冷藏個1~2天就可以上餐桌了。
4) 將紹興酒蛋淋上些許日式柴魚醬油（つゆ）風味更佳。
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